Un artisan de proximité et impliqué

août 2021

A la tête de la boucherie de Longchamp, qui propose également un rayon charcuterie, Philippe Joseph propose des viandes exclusivement françaises et dont il connaît les éleveurs. Ambassadeur d’une filière dans laquelle il s’investit, il vient de recevoir le label Artisan du tourisme.

Texte : Stéphane Legras photo : Mathilde Gardel

Il a la gouaille du titi parisien, l’enthousiasme de celui qui exerce une profession faite pour lui et une indéfectible volonté de transmettre ses savoir-faire. Philippe Joseph, à la tête de la boucherie de Longchamp, vient de recevoir le label Artisan du tourisme, décerné par le département des Hauts-de-Seine et la Chambre départementale des métiers d’art. « Le label va permettre d’encore mieux poursuivre ce travail de transmission, auprès des apprentis mais aussi des touristes de proximité », se félicite-t-il.

Fils de boucher, petit-fils de cuisinier, arrière-petit-fils de boulanger : l’appétence pour les produits de bouche se transmet d’abord en famille. Philippe Joseph est arrivé à Suresnes il y a trente ans, dans cette même boucherie de Longchamp, après avoir appris le métier, mais pas auprès de son père, « pour découvrir d’autres façons de travailler la viande », et obtenu ses diplômes. « A l’époque, la corporation recrutait par des annonces publiées dans France-Soir. C’est ma mère qui m’a indiqué celle concernant Suresnes ». La machine était lancée, il avait 24 ans. Vingt ans plus tard, son patron partant à la retraite, il rachète l’affaire avec sa femme Laurence, « précieuse et incontournable ». Le métier ? « J’ai besoin du côté tactile avec la matière première tout en étant en réflexion permanente. Quand je suis face à un volume de viande, je dois établir comment je vais la travailler, afin notamment de sublimer certains morceaux. » Une viande exclusivement française, Label rouge donc, dont il connaît les éleveurs, les défendant auprès de ses clients. Clients qu’il connaît par coeur, aux habitudes au charme parfois désuet : « Si c’est jeudi, Madame untel va venir acheter sa tranche de foie de veau », sourit-il.

Des histoires de partage

Philippe assure « qu’il faut en permanence s’adapter aux saisons, aux changements de la société et aux goûts des consommateurs, qui vont par exemple préférer des brochettes plus petites mais plus variées, dans un esprit dînatoire ». Ou même à l’évolution des profils de ses apprentis qu’il accueille régulièrement. C’est un des critères qui lui a permis de devenir maître artisan. Mais ce titre n’était pas son moteur. « Avec les apprentis, je m’efforce de ne pas rester sur mes acquis et de me nourrir en partageant avec eux mes savoir-faire. Je rencontre aussi d’autres professionnels et je m’investis pour la promotion du métier, je suis ainsi sur le point de devenir vice-président des bouchers des Hauts-de-Seine. » Quant à la cuisine, c’est un plaisir et une nécessité inhérente à son activité. Il avance comme mets préférés les plats en sauce à commencer par le boeuf bourguignon, « chaleureux, qui rapproche les convives ». Encore une fois, une histoire de partage…
Boucherie de Longchamp, 39 rue Emile Zola, du mardi au vendredi de 8h à 18h30, le samedi de 7h30 à 18h30 et le dimanche de 8h à 12h30, tél. : 01 45 06 11 83. 

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