TSUBASA, comme à Tokyo

novembre 2021

Hideo Fukumoto a ouvert son minuscule restaurant rue des Bourets fin juillet. Seul derrière son comptoir, il confectionne sushis et sashimis comme il le fait depuis plus de 40 ans.
Texte : Thierry Wagner Photo : Marine Volpi

On se croirait vite à Tokyo : trois tables pour deux personnes et deux sièges hauts devant le comptoir où le chef prépare sashimis, nigiris, chirashis et makis face à vous dans un décor de bois clair parfaitement agencé, à déguster sur place ou à emporter. « Tsubasa signifie « Les ailes » en japonais », explique Hideo Fukumoto dans un français qu’il pratique depuis plus de 40 ans. Né sur l’île de Kyushu au Japon, il entre après le lycée dans une école de cuisine à Osaka. « Jeune diplômé, j’ai tout de suite trouvé un travail dans un grand restaurant de Tokyo qui possédait aussi trois restaurants japonais à Paris. A 22 ans, on m’a proposé d’aller travailler à Paris pour 2 ans, dans le quartier de l’Opéra. Un rêve pour tous les jeunes Japonais. J’y suis resté 23 ans », raconte-t-il.

Le sushi : tout un art

Quand une nouvelle direction à Tokyo décide de vendre les établissements parisiens, il rachète le restaurant où il travaille depuis 23 ans. Une nouvelle aventure débute en 2002. « Elle va durer 17 ans, avec 5 salariés, 50 couverts par jour… J’ai vendu le restaurant d’Opéra en février 2020.n  A 62 ans, je voulais continuer dans un plus petit restaurant, être plus « tranquille », sans salariés, avec des horaires moins contraignants », confie Hideo Fukumoto. « J’ai visité une cinquantaine de lieux à Paris et en banlieue et j’ai eu un coup de coeur pour cet espace en centre-ville de Suresnes, en bordure de la place du marché. » Ses sushis ont-ils quelque chose de différent ? « Ce qui est très important pour les sushis, c’est la cuisson du riz et la découpe du poisson pour que le goût s’exprime au mieux. Il ne faut pas trop presser le riz, afin que l’on sente une texture aérée et des grains en bouche. Je fais tout à la main sur place et rien n’est congelé » précise-t-il. S’il a déjà conquis une clientèle qui achète à emporter le soir, le restaurateur constate qu’il a un peu moins de monde le midi. « Le poisson reste un produit cher et je réfléchis à des formules pour les gens qui travaillent à Suresnes. Peut-être des ramen, à base de bouillons et de nouilles. »

24 rue des Bourets, du lundi au samedi :
11h45 – 14h30 / 19h – 21h
Tél. : 01 40 99 14 08
Sur place ou à emporter. Pas de livraison.

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