« J’avais à peine deux ans que je voulais faire un métier dans la cuisine » raconte Johann Caillot, se rappelant les mets délicieux de sa maman : la daube à l’orange, la blanquette, les tartes et les confitures. Autant de madeleines de Proust. « Elle faisait une excellente cuisine traditionnelle et mon père était un passionné de vins. A la maison, il y a toujours eu le bon plaisir de la table » poursuit ce gastronome qui a grandi dans la Sarthe et s’est naturellement dirigé vers le lycée hôtelier de Blois dont il est sorti bac en poche à 18 ans.
D’emblée, il convoite les grands restaurants de la capitale et débute à l’hôtel Hilton Suffren avant d’atterrir chef commis saucier au Jules Verne, perché dans la Tour Eiffel. Même si le service militaire le rattrape, il reste fidèle à sa passion, affecté aux fourneaux de l’Elysée et du ministère des Affaires étrangères. De fil en aiguille, il passe dans les brigades des grands chefs Alain Passard, Alain Dutournier et Alain Ducasse.
De la Réunion à Suresnes
Envie d’autre chose ? Qu’à cela ne tienne ! Il s’envole pour La Réunion où il régale à la meilleure table de l’île. Puis c’est un voyage de plusieurs mois en Asie (où il donnera des cours de cuisine française en Corée) qui va le marquer. « J’ai été fasciné par la richesse de la cuisine asiatique, ses saveurs, ses épices, ses textures. C’est une expérience que le palais n’oublie pas » avoue-t-il.
Gastronomie à emporter
Johann revient à Paris, aux Editeurs dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés. « Un très beau moment » de sa vie, immortalisé en 2005 par la publication du livre « La cuisine des Editeurs ». Allant de l’avant, animé par l’aventure, Johann voulait avoir « son resto ». Après une première affaire, il reprend Au Père Lapin, confiant sa toque à d’excellents chefs dont le dernier : Guillaume Delage, passé chez les plus grands (Bras, Anton, Gagnaire). « Aujourd’hui, c’est un tandem que nous formons, une complicité gastronomique qui tire le resto vers le haut. »
Des producteurs d’Ile-de-France, une carte de saison disponible à la vente à emporter, ensemble ils travaillent le « produit, rien que le produit ». En ce moment du gibier avec une tourtière de col vert et foie gras, la pascaline de Saint-Jacques, beurre doux aux fruits de la passion, assiette « autour des légumes » de Thierry et Elise Riant… Une cuisine traditionnelle d’excellence « où l’Asie n’est jamais très loin… » souligne en souriant celui qui vient d’être intronisé chevalier de la Confrérie du vin de Suresnes.
Au Père Lapin.
10 rue du Calvaire ou 186 boulevard Washington.
Tél. : 01 45 06 72 89. auperelapin.com.
Le restaurant est fermé jusqu’au 1er décembre en raison du reconfinement, mais propose de la vente à emporter midi et soir, du mercredi au dimanche midi.
