Amoureux de son métier, de la viande, d’une race et d’un club de football légendaire. Jérôme Gueullet est à la tête de la boucherie de la Cité-jardins où le diplôme du concours des viandes Charolaises d’excellence qui s’est tenu à Charolles (Saône-et-Loire) début décembre trône aux côtés de l’écharpe de l’AS Saint-Etienne.
Le patron des lieux a lui-même tâté du ballon rond avant de passer un temps à la version ovale au sein du RCS. Mais revenons à nos moutons et autres bovins. Originaire de l’Allier, Jérôme découvre le métier lors de son stage de 3e . Il a 14 ans et ne lâchera plus ses couteaux. Tenace, il n’a pas froid aux yeux : à 16 ans il n’hésite pas à gagner Paris pour « faire ses armes » dans une école de boucherie, décrochant CAP et brevet professionnel, avant d’être employé dans des magasins de la capitale et de Puteaux. Pour être libre, il «achète une première affaire», à Suresnes donc, il y a trois ans. Ce fut un coup de cœur.
«J’ai tout de suite aimé la ville et le quartier, où j’ai été très bien accueilli», assure celui qui est membre du Conseil de quartier depuis la rentrée et salue le flot ininterrompu des clients comme autant d’amis. Convictions bien établies Sa vocation précoce et son parcours brillant sont bâtis sur des convictions bien établies.
«Je suis très attaché à la défense les valeurs de l’artisanat. Je ne propose que des viandes de France et notamment charolaises, une vieille race très goûteuse », confirme-t-il, bien éloigné de la mode des viandes étrangères alors « que l’on a d’excellents produits en France. Je travaille sans intermédiaire, directement avec les éleveurs, que je soutiens par mon travail, je sais donc que les bêtes ne sont nourries que de foin et de céréales, et fais appel à un abattoir que je connais. » Il apprécie les acheter, les préparer puis conseiller ses clients.
Sans conservateurs et de saison
Il n’y a cependant pas que le Charolais dans sa vie. Jérôme adore travailler l’agneau qui « demande beaucoup d’application et une coupe précise », et excelle en charcuterie.
La plupart de ses terrines, sans conservateurs, très inventives et adaptées aux saisons, notamment dans les ingrédients (point de tomates en hiver, mais des champignons ou des fruits), sont des recettes maison et ses pâtés en croûte à tomber.
Remporter le concours, qui décernait un prix à l’acheteur et au vendeur de la plus belle bête, propulsera le boucher suresnois au Salon de l’agriculture, fin février. Jérôme Gueullet rêve aussi du titre de meilleur ouvrier de France. Un rêve qu’on lui souhaite de devenir réalité…
Boucherie de la Cité-jardins, 4 avenue Gustave Stresemann, tél. : 01 45 06 37 22, boucherie-suresnes.fr
