« J’adore la sauce », assure Raphaël. « Elle est un peu salée ? », tempère Victor. « Et elle pique un peu », glisse son voisin. « Nous y avons ajouté un peu de moutarde », dévoile Claude Congé, chef de cuisine de la cuisine centrale de la Ville*. Le 18 janvier, et comme quatre mercredis de novembre à mai, les dix ambassadeurs du goût du Conseil communal de la jeunesse (CCJ), élèves de CM2, se font jurés. « Nous leur faisons tester des plats que nous envisageons de proposer aux écoliers qui déjeunent dans nos cantines, complète Claude. Aujourd’hui il s’agit de champignons avec une sauce au fromage blanc et de trois gâteaux. » Pédagogue, il s’adapte à son jeune public qui ne manque pas de sérieux. Stylo dans une main, fourchette dans l’autre, ils goûtent, jaugent les saveurs, l’aspect et le fumet des plats, leur texture également. Les ambassadeurs du goût consignent ensuite leur verdict dans une fiche détaillée. Une fiche prise en compte par Claude et son équipe. « Lors de la précédente séance, les lasagnes aux légumes n’avaient pas eu le succès escompté. Nous avons déjà modifié la recette. Leur avis est très précieux car jusqu’à présent nous n’avions pas de retour, confirme-t-il. Nous les interrogeons également sur les portions. Nous les sensibilisons aussi aux questions de coûts. Le but est que les écoliers mangent ce qui leur est servi. » Alors quel meilleur moyen d’y parvenir que de leur demander leur avis. C’est la mission des ambassadeurs.
Poire ou banane ?
Pour la dégustation du jour, il est accompagné de Mireille Kanor, du secteur chaud de la cuisine centrale. « Il est à quoi ce gâteau ? », questionne-telle. « A la poire ! » Perdu, il s’agit de banane. L’ambiance est donc tout aussi détendue que sérieuse. Ainsi, comme leur rappelle Julie Robert, qui encadre le CCJ, les jeunes panélistes ne doivent pas se contenter de « dire j’aime ou j’aime pas, mais de justifier pourquoi ». Quant à Claude et Mireille, pédagogie toujours, ils expliquent par exemple que l’amertume du gâteau au chocolat – gros succès par ailleurs – est apportée par le cacao.
Pour sa part, elle reconnaît dans un sourire que « des champignons ou des lasagnes à 10h du matin, cela fait un peu petit déjeuner à l’anglaise. Mais c’est ça être professionnel ! » Et cela n’a pas l’air de chagriner plus que cela nos ambassadeurs. A part peut être Eliott, qui n’a « jamais été fan des champignons ». Mais s’acquitte de sa tâche. Professionnel.
*Depuis 2018, la ville de Suresnes est engagée dans la démarche Mon restau responsable qui vise à offrir une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement en restauration collective.
« C’est motivant de contribuer à améliorer les plats de la cantine. » Elya
« Nous abordons les sens, c’est intéressant. J’ai appris à mieux faire la différence entre l’amer et le sucré. » Zacharie
« On fait ça aussi pour nos copains. Même si les plats de la cantine sont déjà bons, on n’aime pas tout. » Eliott
