Epicurien avant d’être cuisinier
Voilà comment se définit Maxime Salvi, qui confesse sans mal son amour de la bonne chair : « je suis très gourmand, on a toujours bien mangé dans ma famille mais je suis le premier à avoir eu envie d’en faire mon métier » . Après un bac scientifique puis un BEP cuisine dans sa Champagne Ardennes natale, Maxime décide de s’installer à Paris, pour sa proximité avec Rungis et la forte concentration de restaurants, « dont beaucoup d’étoilés ». Le jeune homme a déjà une idée en tête : monter sa propre affaire. Et il s’en donne les moyens : un BTS à l’école hôtelière Ferrandi en alternance au Plaza Athénée, puis une licence de management en restauration à Dauphine en alternance, cette fois dans les services financiers du George V. « Cela m’a donné des bases solides en gestion », se félicite le jeune homme. Maxime Salvi fait ensuite ses armes culinaires au Fouquet’s et au Sormani, puis grimpe les échelons dans des restaurants « plus familiaux » où il peut « laisser libre court à [sa] créativité ». Il y est repéré par le guide Gault&Millau, référence de la critique gastronomique, qui apprécie son art de revisiter la tradition. « J’aime chercher, créer, faire plaisir », résume-t-il. À l’aube de la trentaine, le jeune chef décide de se jeter dans le grand bain. Son financement : des économies patiemment amassées, un coup de pouce financier de ses proches, et une campagne de financement sur la plateforme participative Ulule. Il décroche également un prêt du département des Hauts-de-Seine ainsi que la dotation Gault&Millau « Jeunes Talents ». En février 2019, Maxime Salvi « toque à la porte de la mairie de Suresnes. Ils m’ont parlé de cette nouvelle galerie, et quand j’ai vu le lieu, je me suis tout de suite dit qu’il y avait quelque chose de super à faire » , raconte-t-il au milieu du chantier qu’il supervise tout l’été. « Une grande baie vitrée inondera la salle de lumière, la décoration sera chaleureuse et intimiste, une terrasse située sous une verrière permettra de profiter des beaux jours » , détaille-t-il en souriant.
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Au grés des arrivages
La philosophie de son futur restaurant : proposer une cuisine de qualité à des prix abordables : « J’aime travailler ce que donne la nature. Je privilégierai au maximum les produits locaux et de saison. » Au menu le midi, trois choix d’entrées, de plats et de desserts, qui changeront toutes les semaines au gré des arrivages. Le soir, le jeune chef proposera des assiettes dégustation à des prix modérés, « pour que tout le monde ait accès à des produits qu’on ne peut pas généralement pas se payer », explique-t-il. « Pour 12 euros, vous allez pouvoir manger de la langoustine travaillée, en petite portion, à condition que ce soit la saison ! ». Côté boissons, la carte sera essentiellement constituée de vins naturels et biodynamiques, et d’alcools et de sodas français. L’ouverture de « Et toque ! » est prévue à la mi-septembre. Maxime, lui, est déjà parfaitement intégré au sein de la galerie et compte bien créer des synergies avec les artisans du lieu : « Audrey, la céramiste, va me prêter des vases, Hélène, la maroquinière, réalisera sans doute mes porte-additions en cuir. Et il y aura peut-être un petit espace d’exposition qui permettra de mettre en valeur des artistes ou artisans désireux d’exposer leurs œuvres », détaille-t-il avec enthousiasme.
>> 7 ter rue Émile Duclaux. restaurantettoque.com
